Att laga mat på elden låter enkelt. Man tänder en brasa, ställer pannan i lågorna och låter naturen göra sitt? Eller…
Alla som någon gång försökt vet att det inte riktigt är så. Eld kan vara vacker, men den kan också vara lynnig, ojämn och obarmhärtig om man inte ger den rätt förutsättningar. Därför börjar all eldmatlagning på samma sätt: med glöden.
Det här är grunden:
Du lagar inte mat över eld – du lagar mat över glöd.
Det är glöden som ger dig kontroll.
Glödbädden – hjärtat i all eldmatlagning
När man ser bilder på matlagning över eld ser det alltid ut som att pannan står rakt i lågorna.
Och ja, ibland vill man åt just den känslan – den rena värmen, drivet, röken som lyfter upp kring maten och ger den sista kryddan av eld.
Men sanningen är att även när du lagar mitt i elden så ligger grunden i glödbädden du byggt först.
Jag tänder aldrig en brasa och skjuter in pannan direkt.
Jag gör som jag alltid lär ut:
- Eldar ner veden tills jag har en stark, jämn glödbädd.
- Bygger sedan upp elden ovanpå den, eller lägger på ett par vedträn för flammor och extra värme.
- Då får jag en ren, förutsägbar eld som lagar mat – inte bränner den.
En ren, stark glödbädd – grunden i all matlagning över eld.
Ja det tar lite längre tid.
Men det ger dig total kontroll.
När är elden redo?
Du vet att elden är redo när lågorna blivit ljusare, röken är tunn och glöden är stark.
Elden ska brinna rent och glöda, inte sprätta och pyra.
När elden låter mjukt och brinner rent har du värmen du vill laga mat med.
Träslagen – vilken eld vill du laga mat över?
Det absolut bästa skulle jag säga är lövträd.
De brinner renare, sprätter mindre och ger en stabilare glödbädd.
- Al – mild, ren, perfekt för all matlagning, brinner dock snabbt.
- Sälg – mild, brinner jämt men sprätter lite ibland.
- Björk – stark värme och fin glöd, det vanligaste vi eldar med i Sverige.
- Ek – tät, varm, lång och jämn brinntid. Lyxigt, men extremt bra.
- Fruktträd – hårt trä, mjuka toner, bra glöd och stabil värme.
Torrt barrträ – särskilt tall med lite kåda i – är däremot fantastisk tändved. Det tar lätt fyr, brinner varmt och hjälper dig få igång elden snabbt, även i kallare eller lite fuktiga förhållanden.
Men i skogen får man ibland ta det som finns, och det är inget fel på andra lövträd eller barrträd om du vet vad du gör.
Barrträ sotar mer och ger snabbare lågor – därför är en stabil glödbädd ännu viktigare när du använder dem.
Surt barrträ är nog det sista jag väljer att laga mat i.
Är du osäker – välj alltid ett lövträd. Det ger renast förbränning och bäst kontroll.
Beroende på var du befinner dig finns det olika träslag att tillgå. I stora delar av landet består skogen mest av tall och gran, särskilt i tallbackar och granskog. Det är inget problem – principerna är desamma, du behöver bara vara extra noggrann med att göra en bra, stabil glödbädd innan du lagar maten.
Det här ska du undvika
Det vanligaste misstaget jag ser:
Man tänder en eld, den börjar pyra och ryka, och så lägger man maten direkt ovanpå eller sticker in korven i första bästa låga.
Det går.
Men det ger:
- smutsig rök
- ojämn värme
- sämre smak
- risk för sotad mat
- eld som dör eller flammar upp precis när du inte vill
En ofullständig förbränning är det sista du vill ha när du lagar mat.
När elden brinner rent hör du det, ser det och känner det.
Röken är tunnare, lågorna är ljusare och glöden är jämn.
Metoder att laga mat med eld
Det finns flera sätt att laga mat med eld, och alla bygger på samma princip – värmen i glöden.
- Gjutjärn över glödbädd
- Stekplatta eller häll ovanför elden
- Direkt på glöd (potatis, rotfrukter, caveman style kött)
- Dutch oven nedbäddad i glöd
- Grillgaller eller hängande panna över flammorna
- Kött hängande med avstånd till elden
- Grillpinnar
Hel picanha över eld Ett tydligt exempel på hur du använder glödbädden för att laga större köttstycken med lugn, jämn värme. → Recept: Helgrillad picanha över eld
När ska du använda lågorna?
Det finns tillfällen när du vill stoppa in pannan mitt i elden – när du vill få fram smaken från själva elden. När du har glöden i botten och en ren eld ovanpå kan du använda flammorna mer aktivt:
- för yta
- för stekning på gjutjärn
- för snabb värme
- för den där sista "eldsmaken"
Men du styr alltid från glöden.
Lågorna är bara ett verktyg, inte värmekällan.
Glöden gör jobbet. Lågorna kryddar.
Eldmatlagning är tid, lugn och kontakt
Det finns en anledning att folk söker sig till eld.
Den tvingar dig att sakta ner.
Du kan inte stressa en glödbädd.
Du kan inte skynda fram ren förbränning.
Du måste jobba med elden – inte mot den.
När elden är din vän går matlagningen nästan av sig själv.
Ett exempel – kolbulle över öppen eld
Jag skrapar ut nedbrunnet kol från elden – det blir min bas för gjutjärnspannan.
Mängden kol styr värmen.
När smöret fräser och sedan tystnar steker jag fläsket.
Glöden ger jämn värme underifrån.
När jag häller i smeten justerar jag några vedträn för mer hetta och låter pannan stå "mitt i elden", men i en kontrollerad eld där förbränningen är ren.
Lågorna ger den där lilla extra röktonen, smaken och den levande känslan.
En kolbulle smakar alltid bäst ute i friska luften, med ljudet och ljuset från lågorna.
Utrustning som underlättar
Oavsett om du är i skogen eller hemma vid eldstaden finns det saker som förenklar:
- bra tändull, näver, furustickor
- tändare eller tändstickor (tändstål funkar också)
- rejält gjutjärn
- ordentliga handskar (grillhandskar eller svetshandskar i läder)
- något att flytta ved och kol med
- tålamod – det viktigaste redskapet av alla
Varför eldmatlagning känns så naturligt
Att laga mat ute, särskilt i skogen, gör något med oss. Smakerna blir djupare och mer levande än i våra perfekta och funktionella kök hemma. Där jobbar vi med el och plana ytor. Här jobbar vi med något som andas, har nivåer, rör sig och svarar på hur vi behandlar det.
Vi tar oss tid. Vi känner närheten till både naturen och elden.
Här måste du lyssna, titta och vara närvarande — det är mänskligt. I större delen av vår historia har vi lagat mat så här.
Vi har bara nästan hunnit glömma bort det.
Vedträn ger flammor och rök – glöden ger värmen och kontrollen.
FAQ
Vad är viktigast när man lagar mat över öppen eld?
En stabil glödbädd. Det är glöden – inte lågorna – som ger ren värme och kontroll. Bygg glöd först och använd lågorna endast som ett verktyg.
Vilket trä är bäst att använda vid matlagning över eld?
Lövträ ger renast bränning och stabilast glöd. Exempel är björk, al, ek och fruktträd. Torrt barrträ fungerar bra som tändved.
När är elden redo att laga mat över?
När lågorna blivit ljusare, röken tunn och glöden är jämn och stark. Elden ska brinna rent, inte ryka eller sprätta.
Kan man laga mat direkt över lågorna?
Ja, men bara när du har glöd i botten och en ren förbränning. Lågorna används för yta och snabb värme – inte som primär värmekälla.
Vilket är det vanligaste misstaget vid eldmatlagning?
Att börja laga mat över en pyrande eller nysatt eld. Det ger smutsig rök, ojämn värme och sotig mat. Låt elden brinna ner till glöd först.
Login
Back in 2020, two retired couples from Paris, Brad and Christi Coe and Greg and Penny Skidmore, were discussing their futures. “We were talking about getting a camper and traveling across the world,” Penny recalls. Soon after, an ad popped up on Facebook for a used Airstream trailer in nearby Clarksville, in the far northeastern corner of Texas. They all drove down together to take a look and decided to buy it. As they were renovating it, the idea of a commercial kitchen supplanted the bedroom layout. “I don’t know how that part happened,” Penny admits, but the plan shifted to realize her husband’s lifelong dream of running a restaurant. Along with help from the Coes’ daughter Catelin and granddaughter MaryAnn, the couples opened Fireside…
Three years ago, Gregg and Casey Lee Ring watched as a building burned uncontrollably in Flatonia, a town about midway between Houston and San Antonio. Once the damage was cleared, the owner put the empty lot up for sale. Gregg, a budding barbecue cook at the time, saw the potential of the prominent location along Main Street and bought it to set up the trailer for Casey Lee’s Family Craft BBQ. Casey, noticing that locals had criticized the volunteer fire department online about the incident, joined Flatonia Fire & Rescue.“That unfortunate day spurred on a lot of things in our life,” Gregg said. It also allowed Flatonia to get some remarkably good barbecue.Don’t expect smoked brisket every time you visit the Saturdays-only joint. Gregg said…
TM BBQ Club “Pit Perks” are exclusive perks and discounts that Texas Monthly’s network of barbecue joints generously offer to members like you each month. Proof of membership is required to redeem. DECEMBER PERKS BrisketU | Get $15 off any BrisketU Class with code TXMNEWS25scTW Juan and Allie’s BBQ | 20% discount on order*; Address: 114 Texas Spur 511 Sunset Texas 76270 Eaker Barbecue | 10% off all merch and free sticker* Bar-A-BBQ | 5% off up to $50 order*
